Browsed by
Kategori: Gastronomi

Ev yapımı ekmek diye buna denir :)

Ev yapımı ekmek diye buna denir :)

Ve sonunda son yaptığım ekşi mayamı kullanarak ekmeğimi yaptım.

Bu hafta sonu Serkan abiyi ve Abir’i kahvaltıya davet ettim, artık iyice yerleştim sayılır. Ne yapsam diye düşünürken ekmek için bundan iyi fırsat mı olur diyip kollarımı sıvadım. Tabi ki yine Burak’ın ekmek teknesini biraz kurcaladım ve ekşi mayama yanlış baktığımı farkettim. Bu video da çok güzel anlatmış.

Gece geç vakit başlamış olsam da, ve katlama işemini yapmama rağmen yarım saatte bir havalandırma işlemini uyuyup kaldığım için atlamış olsam da hamurum o kadar güzel kabardı, ekmeğim de öyle güzel pişti ki.. Anladım ki hakikaten yoğurma işlemi önemli.

200gr beyaz un, 300 gr tam buğday unu, 250 gr su ve 250 gr ekşi mayamdan kullandım (normalde sıvı kısım 300 gr su ve 200 gr ekşi maya ancak benim mayam epey sıvı, besleme yöntemim üzerinde çalışmam lazım)

Un, su ve mayamı karıştırıp sonra da 7-8 dk yoğurma işlemi yaptıktan sonra (bu videoya bakabilirsiniz) bir kaba koyup üstünü nemli bele örttüm. Gece saat 1:30 olmuştu ve uyuyakalmışım, normalde yarım saat sonra bi havalandırmam gerekiyordu. Sabah 6:30 gibi uyanıp koştur koştur bu işlemi yaptım. 🙂 sonra havuza gidip sporumu yapıp geldim ve son katlama işlemini de yapıp saat 10 a kadar dinlendirdim. Hamurum kabından taşacaktı nerdeyse, o kadar kabarmış yani..

Sonra bi güzel hamuru fırın tepsime yerleştirdim, üzerine kesik atıp şekil verdim ve yaklaış 40 dk 250 derecede pişirdim. Fırından çıkarıp alt kısmına vurarak pişip pişmediğini kontrol ettim, on numara ses geliyordu kabuğundan. Biraz dinlendirdim, arkadaşlarım da 11:30 gibi geldiler ve afiyetle yedik doğrusu.. onlar da çok beğendiler. Bana çok geleceğinden birazını Abir’e verdim, bir parça da ertesi gün iş yerindeki arkadaşıma getirdim..

Aa bu arada!! Serkan ile Abir çok tatlılar, ev hediyesi olarak çiçek ve çikolata dolu bir fincan takımı almışlar. Paylaşmazsam olmaz !! :)))

Çok güzel bir haftasonu oldu benim için. Kahvaltı yaptık, sohbet ettik. Çok severim saatlerce kahvaltı masasında oturmayı, muhabbet etmeyi.. Epeydir yapamıyordum. Sanırım alışıyorum Abu Dhabi’ye..

Ekşi Mayama Geri Dönüş

Ekşi Mayama Geri Dönüş

Ne zamandır ben de bu ekşi maya nedir, nasıl yapılır merak edip duruyordum. Çünkü ekşi mayadan yapılan ekmeklerin, ya da köylerde pişirilenlerin tadını çok seviyorum.

Bu sebeple sene başında ben de evdeki ilk ekşi mayamı yapmak için biraz araştırıp okumaya başladım.. İnternetten araştırdığınızda çeşit çeşit maya yapılışı var. Su ve un temel malzemeler.. ancak detaylara girince farklı malzemeler eklenebildiğini de görüyorsunuz.. Üzüm veya nohut bunların en başta geleni.. Bu arada merakımdan Hakan Doğan’ın “Ekşi Mayalı Ekmekler” kitabını da aldım. Meğer bu dünya da bir derya denizmiş.. Hakan Doğan 120 yıllık ekmekçi bir aileden.. Dolayısıyla paylaşımları da oldukça değerli.. Gerçi kitap konusunda kısmen hayal kırıklığına da uğradım çünkü tariflerinde endüstriyel maya da kullanmış. Yine de Aldeniz Üniversitesinde verdiği ekmekçilik dersinin farklı çıktıları bulunuyor. Almadan önce kitapçılarda şöyle bir karıştırın, beklentilerinizi karşılamadı önemli sonuçta. İlgilenenler için hakkında küçük bir yazı burada.

Tabi internete girip araştırmaya başlayınca bir sürü şeyle karşılaşıyorsunuz.. Mesela Ömür Akkor, Hakan Doğan ve Şevki Dilmaç “Ekşi Mayanın Peşinde” projesi ile Gümüşhane’nin Torul ilçesine bağlı Cebeli köyünün bin 904 metre rakımlı Çiçekli mahallesinde 100 yıldan daha eski olan ekşi mayayı keşfedip ekmek yapmışlar.. düşünsenize 100 senelik maya..

Bir yandan da arkadaşım Yeliz’in paylaştığı ve sonra da takibi bırakamadığım “Burak’ın ekmek teknesi” var. Youtube kanalına mutlaka kaydolun.. Refika ile birlikte bu kanalda farklı ekmek yapımlarını paylaşıyorlar. Anadolu ürünlerine sahip çıkmak için de 7000 küsür yıllık geçmişi olan ve hiç değişmemiş, Kastamonu da ayakta kalmış bir buğday türünden yapılan siyez ununu kullanıyorlar..

Bu kadar bilgiden sonra ilk mayamı ocak ayında yaptım. 100 gr buğday unu ve 100 gr su ile başlayıp iki gün sonra da kabarcıkların oluştuğunu görünce bir kaç gün daha dışarda besleyip sonra dolaba aldım. iki üç günde bir beslemeye devam ettim.. bir kaç hafta sonra da ilk ekmeğimi yaptım kendisiyle :)) yeliz’e götürmezsem ayıp olurdu, onunla da paylaştım.. biraz daha kabarık ve içinde daha büyük kabarcıkları olmasını bekliyordum ama sanırım mayam daha çok gençti.. yine de tadı ensef :))

Bu ilk denemeden sonra bir daha ekmek yapmaya vakit bulamadım iş, okul ve turnuva koşturmacasından.. sonrasında da Abu Dhabi’ye uzun bir iş seyahati yapacağımdan mayamı arkadaşıma teslim ettim.. bir süre sonra öldü.
Gerçi sorun değil, bir daha başlanır.. onun için de iş durumumun netleşmesini, İstanbul’daki evimi kapatıp işlerimi tamamlamayı ve Abu Dhabi’ye yerleşmeyi bekledim.. Daha tam yerleşemesem de nispeten daha düzenli bir hayatım var artık. O yüzden gün bugündür dedim ve bilgilerimi biraz tazeleyip tekrar ekşi mayamı yapmaya başladım. Bu sefer bir değişiklik yapıp üzüm de ekledim mayama..


Bu daha ilk günü. 2-3 gün sonra beslemeye başlayacağım. Ve inşallah iki hafta sonra burdaki evime taşındığımda da ilk ekmeğimi yapacağım. Mayamın gelişimini ve ilk ekmeğimi ayrı bir yazıda fotoğraflarla paylaşırım.

Bu mayamı daha düzenli besleyip uzun süre yaşamasını sağlayabilirim umarım 🙂

Ekşi mayam için kullandıkları

– 100 gr organik tam buğday unu

– 100 gr su

– bir avuç küçük küçük doğranmış üzüm

Yapılışı

Kullanacağım cam kavanozu güzelce yıkayıp kurumasını bekledim. Alt kısmına küçük küçük doğradığım üzümleri koydum. Üstüne de başka bir kapta elle karıştırdığım un ve suyu koydum. Cam kavanozumu temiz ve nemli bir bezle kapattım. (Lastik veya ip bulamadım, bende kendi lastiğimi kullandım 🙂 )

Devamı (bu kısmı önümüzde günlerde yapacağım)

Mayada yavaş yavaş kabarcıklarve üzerinde de hafif bir kabuk olduğunu gördüğümüzde (2/3. gün muhtemelen) mayamızı beslemeye başlamamız gerekiyor. Üzümleri ve mayanın yarısını atıp kalanın üzerine 50 gr un ve 50 gr su koyup besleyeceğiz. Yaklaşık bir hafta 10 gün boyunca her gün aynı saatte (ben akşam vakitlerini seçeceğim) mayanın yaklaşık yarısını atıp kalanını besleyeceğiz. Hazır olan mayamızı yine cam kavanozunda ağzını kapatıp dolaba kaldırabiliriz..

Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç. Mayamızın sürekli beslenme ihtiyacı  var. Yoksa mayamız ölecektir. Her mayanın birbirinden farklı olduğunu söylüyorlar.. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayamızı tanımamız gerekecek.. İlk mayamı ben 2 günde bir besliyordum.. bakalım bu seferki nasıl olacak?

Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Bakmayın öyle afilli adına bildiğiniz milföy demek isterdim ama çok da değil aslında 🙂 Bu hafta derste pouf pastry denen milföy hamuru yapmayı öğrendik ve onu kullanarak başka bir tarif yaptık. Milföy’ün ne anlama geldiğini bilmiyordum, sağolsun Yeliz bahsetti. Tabii ki de Fransızca’dan geliyor: mille-feuille: bin yaprak demekmiş. Tam adına yaraşır bir hamur. Yapması da zahmetli aslında. Açıyorsun da açıyorsun..

Bizim yaptığımız tarif şu şekilde (1/2 oran veriyorum, Salı günü pratik dersinde bunu uyguladık)

500 gr hamur (pouf pastry) için:
250 g un
5 g tuz
37.5 g tereyağı  (tabii ki 37.5 koymadım, 38 yaptım 🙂 – normal tarif 75 gr dı.)
125 ml soğuk su
Katları oluşturmak için
300 g dry butter denen bir yağ.

Bu dry butter’ı araştırdım karşıma Fransızların kullandığı bir yağ olarak açıklaması çıktı. “dry” kelimesinin çok da bir anlamı yokmuş. Erime sıcaklığı daha yüksek olan ve mülföyler için kullanılan bir yağmış. Tereyağı gibi görünüyordu. Haftaya derste hocaya soracağım detayını. (Dersler o kadar koştur koştur geçiyorki benim için, her detaya bakamıyorum.)

Tereyağını benmari usulü eritip tüm malzemeleri karıştırıp hamuru hazırladık ve dinlenmeye bıraktık. Bir süre sonra hamuru aldık ve katlar için çalışmaya başladık. Onun bile farklı yöntemleri var, 4 kere duble (double), 6 kere tek (single) katlamak gerekiyor. Duble denen yöntem aslında 1.5 tek katlamaya denk geliyor. Tek dediğime de bakmayın aslında 3 e katlanıyor, duble de ise 4. Anlam veremedim isimlendirmesine ama şef öyle anlattı. Biz de derste 2 duble, 2 tek yaptık. Etti mi size 5. Son tek i de Perşembe gününe bıraktık.  Bu arada bu hamuru açmak çok sıkıntılı bir iş. Oda sıcaklığında yağ eriyor, çok soğuk olursa kırılıyor kat oluşmuyor. Açıp katlayıp dolapta biraz dinlendirmek ve sonra devam etmek gerekiyor. Benimki malesef patladı yaparken. Yağın bir kısmı çıktı dışarı. Ancak gene de tamamladım bir şekilde.

Perşembe günü iyice dinlenmiş olan hamurlarımızı aldık (normald ebuna gerek yok ama Salı günü krep de yapmıştık ikisi için yeterli vakit yoktu) bir kat daha açıp dinlendirdik ve Allumette lerimiz için 3 mm kalınşığında güzelce açtık. Sonra da milföylerimiin içine koyacağımız penirli harcı hazırladık. Onun da adı var tabii 🙂 Source Mornay. Temeli beşamel sos. Malzemeleri ise şöyle:

40 g tereyağı
40 g un
250 ml süt
1/4 soğan, 1 defne yaprağı, 2 adet karanfil (bunu sütün içinde dinlendirip beşamel sosa tat veriyoruz)
2 yumurta sarısı
80 g Gruyère peynir, rendelenmiş
Muskat, (tuz, karabiber opsiyonel)

Sütü içinde soğanlı malzeme varken kaynatıp beklettik, aroması artsın. Bir yandan tavada yağı erittik. Sonra da içine unu attık iyice karıştırdık. (Önemli nokta: unu koyacağınızda tavanın ocak üzerinde bulunmaması gerekiyor, böylece unun bir kısmı pişti bir kısmı pişmedi sorunu olmuyor). Karıştırma işleminden sonra tavayı ocağa koyup pişirdik biraz. Sütün içinden soğanı aldık ve unlu karışımı içine döktük. Böylece beşamel sos olmuştu.  Sonra da içine önce peynir sonra da yumurta sarılarını koyduk, muskat ile tatlandırdık. Mornay sosumuzda hazırdı.

Açtığımız hamuru ikiye kestik ikisine de yumurta sarısı sürdü. Bir tanesinin üstğne ince şerit halinde peynirler 4-5 tane sıktık. Üstünü diğer hamuru yumurta srdüğümüz kısmı içinde kalacak şekilde kapattık. İnce uzun dikdörtgen olacak şekilde kestik, kenarlarından çatalla geçtik, üztüne bıçakla çizip şekil verdik. 190 derecedeki fırına vermedne önce üstüne yine yumurta sürdük. Yaklaşık 15 dk kadar fırnda pişirdik.

Ve işte karşınızda Allumettes au formage 😀    (İlk resimde yamuk yumuk şekilli olanlara aldırmayın onlar kalan parçalar ziyan olmasın çalışmaları..)

 

Şefin mayonez denemesi

Şefin mayonez denemesi

Ve okuldaki 3. Pratik dersimde mayonez yaptık. Tabii ki sadece mayonez degil, amaç italyan salatası ve patates salatası yapmaktı.

Salata için kullanacağımız garnitürü de biz hazırladık, turp ve havuçları macedoine (!) olarak kestik. Belirli sıralarda ve tuz oranlarında yeşil sebzelerimiz de dahil haşladık. Patates yumurta vs derken herşeyi ilk bir saatte hazırlamıştık. En sona kalan mayonez ise karıştır karıştır karıştır.. Çok uzun sürdü, kolum ağrıdı, mutfak sıcak iyice terledik vs. Ayrıca herkes için ayrı ayrı belirlenen servis zamanı da yaklaştıkça stres arttı. Neyseki tam vaktinde istasyonum temiz, tabaklarım ise şefin karşısındaydı (Şef yemeden fotoğraf çekmeyi ihmal etmedim tabi)

Hazırladığım salataların tadına tuzuna bakmış olsam da tedirgindim çünkü bir önceki derste tuz ve biber konusunda kıt davranmışım (ki bana göre mükemmeldi ben biraz tuzsuz yerim) Amaaa.. Çok güzel olmuştu. Çok güzel oldu diyorum çünkü Şef Frank (ki kendisi azıcık serttir) bile etkinlendiğini ve beğendiğini söyledi !!!!

Mutfaktan çıkarken o stres yorgunluk ve aklımın bir yandan işte olması hiç umrumda değildi açıkçası. Bir ders daha başarılı bir şekilde bitmişti.

Bakalım haftaya neler pişireceğiz 🙂

İlk Mutfak Dersim :)

İlk Mutfak Dersim :)

Sonunda !!!

Geçen seneden beri YGS, LYS, tercih dönemi, okul kaydı, yok okulun ingilizce hazırlık sınavı, ilk dönemki teori dersleri derken bir mutfak dersi için bir seneden fazla vakit geçtiğini farkettim. Ancak 6 Şubat 2017 Pazartesi o tarihi gündü. Le Cordon Bleu Şeflerinden Frederick Şef’in Demo dersi ve Frank Şef’in pratik dersleri ile ilk profesyonel mutfak deneyimimi yaşadım 🙂 Tabii ki başlangıç ama şef yaptıklarımı beğendi 😀

Önce kesim tiplerinden başladık işe. Tabii ki terimler Fransızca 🙂 Julienne, Jardinière, Brunoise, Mirepoix, Macédoine, Paysenne kesimleri öğrendik, bouquet garni yaptık  😀 İnanılmaz kayif aldım.. Tabii ki yeni aldığım bıçak setimi ve o muhteşem şef bıçağımı kullanmak ise ayrı bir zevkti doğrusu.. Bakalım benden şef olabilecek mi ?

 

06.02.2017