Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Bakmayın öyle afilli adına bildiğiniz milföy demek isterdim ama çok da değil aslında 🙂 Bu hafta derste pouf pastry denen milföy hamuru yapmayı öğrendik ve onu kullanarak başka bir tarif yaptık. Milföy’ün ne anlama geldiğini bilmiyordum, sağolsun Yeliz bahsetti. Tabii ki de Fransızca’dan geliyor: mille-feuille: bin yaprak demekmiş. Tam adına yaraşır bir hamur. Yapması da zahmetli aslında. Açıyorsun da açıyorsun..

Bizim yaptığımız tarif şu şekilde (1/2 oran veriyorum, Salı günü pratik dersinde bunu uyguladık)

500 gr hamur (pouf pastry) için:
250 g un
5 g tuz
37.5 g tereyağı  (tabii ki 37.5 koymadım, 38 yaptım 🙂 – normal tarif 75 gr dı.)
125 ml soğuk su
Katları oluşturmak için
300 g dry butter denen bir yağ.

Bu dry butter’ı araştırdım karşıma Fransızların kullandığı bir yağ olarak açıklaması çıktı. “dry” kelimesinin çok da bir anlamı yokmuş. Erime sıcaklığı daha yüksek olan ve mülföyler için kullanılan bir yağmış. Tereyağı gibi görünüyordu. Haftaya derste hocaya soracağım detayını. (Dersler o kadar koştur koştur geçiyorki benim için, her detaya bakamıyorum.)

Tereyağını benmari usulü eritip tüm malzemeleri karıştırıp hamuru hazırladık ve dinlenmeye bıraktık. Bir süre sonra hamuru aldık ve katlar için çalışmaya başladık. Onun bile farklı yöntemleri var, 4 kere duble (double), 6 kere tek (single) katlamak gerekiyor. Duble denen yöntem aslında 1.5 tek katlamaya denk geliyor. Tek dediğime de bakmayın aslında 3 e katlanıyor, duble de ise 4. Anlam veremedim isimlendirmesine ama şef öyle anlattı. Biz de derste 2 duble, 2 tek yaptık. Etti mi size 5. Son tek i de Perşembe gününe bıraktık.  Bu arada bu hamuru açmak çok sıkıntılı bir iş. Oda sıcaklığında yağ eriyor, çok soğuk olursa kırılıyor kat oluşmuyor. Açıp katlayıp dolapta biraz dinlendirmek ve sonra devam etmek gerekiyor. Benimki malesef patladı yaparken. Yağın bir kısmı çıktı dışarı. Ancak gene de tamamladım bir şekilde.

Perşembe günü iyice dinlenmiş olan hamurlarımızı aldık (normald ebuna gerek yok ama Salı günü krep de yapmıştık ikisi için yeterli vakit yoktu) bir kat daha açıp dinlendirdik ve Allumette lerimiz için 3 mm kalınşığında güzelce açtık. Sonra da milföylerimiin içine koyacağımız penirli harcı hazırladık. Onun da adı var tabii 🙂 Source Mornay. Temeli beşamel sos. Malzemeleri ise şöyle:

40 g tereyağı
40 g un
250 ml süt
1/4 soğan, 1 defne yaprağı, 2 adet karanfil (bunu sütün içinde dinlendirip beşamel sosa tat veriyoruz)
2 yumurta sarısı
80 g Gruyère peynir, rendelenmiş
Muskat, (tuz, karabiber opsiyonel)

Sütü içinde soğanlı malzeme varken kaynatıp beklettik, aroması artsın. Bir yandan tavada yağı erittik. Sonra da içine unu attık iyice karıştırdık. (Önemli nokta: unu koyacağınızda tavanın ocak üzerinde bulunmaması gerekiyor, böylece unun bir kısmı pişti bir kısmı pişmedi sorunu olmuyor). Karıştırma işleminden sonra tavayı ocağa koyup pişirdik biraz. Sütün içinden soğanı aldık ve unlu karışımı içine döktük. Böylece beşamel sos olmuştu.  Sonra da içine önce peynir sonra da yumurta sarılarını koyduk, muskat ile tatlandırdık. Mornay sosumuzda hazırdı.

Açtığımız hamuru ikiye kestik ikisine de yumurta sarısı sürdü. Bir tanesinin üstğne ince şerit halinde peynirler 4-5 tane sıktık. Üstünü diğer hamuru yumurta srdüğümüz kısmı içinde kalacak şekilde kapattık. İnce uzun dikdörtgen olacak şekilde kestik, kenarlarından çatalla geçtik, üztüne bıçakla çizip şekil verdik. 190 derecedeki fırına vermedne önce üstüne yine yumurta sürdük. Yaklaşık 15 dk kadar fırnda pişirdik.

Ve işte karşınızda Allumettes au formage 😀    (İlk resimde yamuk yumuk şekilli olanlara aldırmayın onlar kalan parçalar ziyan olmasın çalışmaları..)

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir