Browsed by
Aylar: Şubat 2017

Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Allumettes au fromage (Peynirli milföy)

Bakmayın öyle afilli adına bildiğiniz milföy demek isterdim ama çok da değil aslında 🙂 Bu hafta derste pouf pastry denen milföy hamuru yapmayı öğrendik ve onu kullanarak başka bir tarif yaptık. Milföy’ün ne anlama geldiğini bilmiyordum, sağolsun Yeliz bahsetti. Tabii ki de Fransızca’dan geliyor: mille-feuille: bin yaprak demekmiş. Tam adına yaraşır bir hamur. Yapması da zahmetli aslında. Açıyorsun da açıyorsun..

Bizim yaptığımız tarif şu şekilde (1/2 oran veriyorum, Salı günü pratik dersinde bunu uyguladık)

500 gr hamur (pouf pastry) için:
250 g un
5 g tuz
37.5 g tereyağı  (tabii ki 37.5 koymadım, 38 yaptım 🙂 – normal tarif 75 gr dı.)
125 ml soğuk su
Katları oluşturmak için
300 g dry butter denen bir yağ.

Bu dry butter’ı araştırdım karşıma Fransızların kullandığı bir yağ olarak açıklaması çıktı. “dry” kelimesinin çok da bir anlamı yokmuş. Erime sıcaklığı daha yüksek olan ve mülföyler için kullanılan bir yağmış. Tereyağı gibi görünüyordu. Haftaya derste hocaya soracağım detayını. (Dersler o kadar koştur koştur geçiyorki benim için, her detaya bakamıyorum.)

Tereyağını benmari usulü eritip tüm malzemeleri karıştırıp hamuru hazırladık ve dinlenmeye bıraktık. Bir süre sonra hamuru aldık ve katlar için çalışmaya başladık. Onun bile farklı yöntemleri var, 4 kere duble (double), 6 kere tek (single) katlamak gerekiyor. Duble denen yöntem aslında 1.5 tek katlamaya denk geliyor. Tek dediğime de bakmayın aslında 3 e katlanıyor, duble de ise 4. Anlam veremedim isimlendirmesine ama şef öyle anlattı. Biz de derste 2 duble, 2 tek yaptık. Etti mi size 5. Son tek i de Perşembe gününe bıraktık.  Bu arada bu hamuru açmak çok sıkıntılı bir iş. Oda sıcaklığında yağ eriyor, çok soğuk olursa kırılıyor kat oluşmuyor. Açıp katlayıp dolapta biraz dinlendirmek ve sonra devam etmek gerekiyor. Benimki malesef patladı yaparken. Yağın bir kısmı çıktı dışarı. Ancak gene de tamamladım bir şekilde.

Perşembe günü iyice dinlenmiş olan hamurlarımızı aldık (normald ebuna gerek yok ama Salı günü krep de yapmıştık ikisi için yeterli vakit yoktu) bir kat daha açıp dinlendirdik ve Allumette lerimiz için 3 mm kalınşığında güzelce açtık. Sonra da milföylerimiin içine koyacağımız penirli harcı hazırladık. Onun da adı var tabii 🙂 Source Mornay. Temeli beşamel sos. Malzemeleri ise şöyle:

40 g tereyağı
40 g un
250 ml süt
1/4 soğan, 1 defne yaprağı, 2 adet karanfil (bunu sütün içinde dinlendirip beşamel sosa tat veriyoruz)
2 yumurta sarısı
80 g Gruyère peynir, rendelenmiş
Muskat, (tuz, karabiber opsiyonel)

Sütü içinde soğanlı malzeme varken kaynatıp beklettik, aroması artsın. Bir yandan tavada yağı erittik. Sonra da içine unu attık iyice karıştırdık. (Önemli nokta: unu koyacağınızda tavanın ocak üzerinde bulunmaması gerekiyor, böylece unun bir kısmı pişti bir kısmı pişmedi sorunu olmuyor). Karıştırma işleminden sonra tavayı ocağa koyup pişirdik biraz. Sütün içinden soğanı aldık ve unlu karışımı içine döktük. Böylece beşamel sos olmuştu.  Sonra da içine önce peynir sonra da yumurta sarılarını koyduk, muskat ile tatlandırdık. Mornay sosumuzda hazırdı.

Açtığımız hamuru ikiye kestik ikisine de yumurta sarısı sürdü. Bir tanesinin üstğne ince şerit halinde peynirler 4-5 tane sıktık. Üstünü diğer hamuru yumurta srdüğümüz kısmı içinde kalacak şekilde kapattık. İnce uzun dikdörtgen olacak şekilde kestik, kenarlarından çatalla geçtik, üztüne bıçakla çizip şekil verdik. 190 derecedeki fırına vermedne önce üstüne yine yumurta sürdük. Yaklaşık 15 dk kadar fırnda pişirdik.

Ve işte karşınızda Allumettes au formage 😀    (İlk resimde yamuk yumuk şekilli olanlara aldırmayın onlar kalan parçalar ziyan olmasın çalışmaları..)

 

Şefin mayonez denemesi

Şefin mayonez denemesi

Ve okuldaki 3. Pratik dersimde mayonez yaptık. Tabii ki sadece mayonez degil, amaç italyan salatası ve patates salatası yapmaktı.

Salata için kullanacağımız garnitürü de biz hazırladık, turp ve havuçları macedoine (!) olarak kestik. Belirli sıralarda ve tuz oranlarında yeşil sebzelerimiz de dahil haşladık. Patates yumurta vs derken herşeyi ilk bir saatte hazırlamıştık. En sona kalan mayonez ise karıştır karıştır karıştır.. Çok uzun sürdü, kolum ağrıdı, mutfak sıcak iyice terledik vs. Ayrıca herkes için ayrı ayrı belirlenen servis zamanı da yaklaştıkça stres arttı. Neyseki tam vaktinde istasyonum temiz, tabaklarım ise şefin karşısındaydı (Şef yemeden fotoğraf çekmeyi ihmal etmedim tabi)

Hazırladığım salataların tadına tuzuna bakmış olsam da tedirgindim çünkü bir önceki derste tuz ve biber konusunda kıt davranmışım (ki bana göre mükemmeldi ben biraz tuzsuz yerim) Amaaa.. Çok güzel olmuştu. Çok güzel oldu diyorum çünkü Şef Frank (ki kendisi azıcık serttir) bile etkinlendiğini ve beğendiğini söyledi !!!!

Mutfaktan çıkarken o stres yorgunluk ve aklımın bir yandan işte olması hiç umrumda değildi açıkçası. Bir ders daha başarılı bir şekilde bitmişti.

Bakalım haftaya neler pişireceğiz 🙂

İlk Mutfak Dersim :)

İlk Mutfak Dersim :)

Sonunda !!!

Geçen seneden beri YGS, LYS, tercih dönemi, okul kaydı, yok okulun ingilizce hazırlık sınavı, ilk dönemki teori dersleri derken bir mutfak dersi için bir seneden fazla vakit geçtiğini farkettim. Ancak 6 Şubat 2017 Pazartesi o tarihi gündü. Le Cordon Bleu Şeflerinden Frederick Şef’in Demo dersi ve Frank Şef’in pratik dersleri ile ilk profesyonel mutfak deneyimimi yaşadım 🙂 Tabii ki başlangıç ama şef yaptıklarımı beğendi 😀

Önce kesim tiplerinden başladık işe. Tabii ki terimler Fransızca 🙂 Julienne, Jardinière, Brunoise, Mirepoix, Macédoine, Paysenne kesimleri öğrendik, bouquet garni yaptık  😀 İnanılmaz kayif aldım.. Tabii ki yeni aldığım bıçak setimi ve o muhteşem şef bıçağımı kullanmak ise ayrı bir zevkti doğrusu.. Bakalım benden şef olabilecek mi ?

 

06.02.2017